Γλουτένη & Διατροφή

Τι είναι η γλουτένη;

Η γλουτένη είναι ένα σύνθετο πρωτεϊνών και βρίσκεται πιο συχνά στο σιτάρι και σε άλλα συναφή δημητριακά, όπως το κριθάρι και η σίκαλη. Η γλουτένη έχει την ικανότητα να προσδίδει ελαστικότητα στη ζύμη, βοηθώντας την να φουσκώσει και να κρατήσει το σχήμα της δίνοντας στο τελικό προϊόν μια αφράτη υφή. Χρησιμοποιείται σε πολλά τρόφιμα ως πυκνωτικό και συνδετικό μέσο, ως ενισχυτικό γεύσης και σαν συμπλήρωμα πρωτεΐνης.


Η γλουτένη είναι ασφαλής για όλους;

Η γλουτένη δεν είναι επιβλαβής για τους περισσότερους ανθρώπους. Ωστόσο, υπάρχουν ομάδες ανθρώπων που πρέπει να αποφεύγουν τη γλουτένη. Η δυσανεξία στη γλουτένη, γνωστή ως κοιλιοκάκη είναι η αυτοάνοση καταστροφή του λεπτού εντέρου (λάχνες του εντέρου) όταν υπάρχει κατανάλωση έστω και μικρής ποσότητας γλουτένης. Το λεπτό έντερο είναι υπεύθυνο για την απορρόφηση όλων των θρεπτικών συστατικών της διατροφής. Συμπτώματα της κοιλιοκάκης είναι φλεγμονή στο έντερο με διάρροιες, κοιλιακό πόνο, κράμπες, τυμπανισμό. Τα συμπτώματα της κοιλιοκάκης διαφέρουν από άτομο σε άτομο και μπορεί να εμφανιστούν στο πεπτικό σύστημα ή και σε άλλα μέρη του σώματος.

Τα άτομα με κοιλιοκάκη μπορεί να μην έχουν κανένα σύμπτωμα, αλλά μπορούν να αναπτύξουν επιπλοκές της νόσου με την πάροδο του χρόνου. Τα μακροχρόνια συμπτώματα περιλαμβάνουν υποσιτισμό, που μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία, οστεοπόρωση, αποβολή, ηπατικά νοσήματα, καθώς και καρκίνο του εντέρου. Παρόλη τη σοβαρότητα της πάθησης δεν υπάρχει καμία θεραπεία. Μπορεί να αντιμετωπιστεί, όμως, με μια αυστηρή διατροφή χωρίς γλουτένη. Μετά τον αποκλεισμό της γλουτένης τα συμπτώματα βελτιώνονται και ο ασθενής αρχίζει να αισθάνεται καλύτερα και να ανακτά τις δυνάμεις του.

Επίσης, οι άνθρωποι που πάσχουν από σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου πρέπει επίσης να αποφεύγουν τη γλουτένη λόγω του γεγονότος ότι η κατανάλωση της προκαλεί φούσκωμα και άλλα συμπτώματα.

Στα άτομα  με δυσανεξία πρέπει να γίνει αντικατάσταση των αμυλούχων προϊόντων που περιέχουν γλουτένη με προϊόντα όπως ρύζι, καλαμπόκι, κεχρί, κινόα και το φαγόπυρο τα οποία δεν περιέχουν γλουτένη.


Τρόφιμα με γλουτένη

 

Η γλουτένη βρίσκεται σε κάθε φαγητό που περιέχει δημητριακά. Τέτοια φαγητά είναι  για παράδειγμα τα ζυμαρικά, τα κέικ, οι περισσότεροι τύποι ψωμιού και κάποια είδη έτοιμων γευμάτων. Επιπλέον, οι περισσότερες μπίρες είναι από κριθάρι, άρα περιέχουν γλουτένη.

Εκτός από το σιτάρι υπάρχουν και άλλα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη όπως το σιμιγδάλι. Πολλά από αυτά χρησιμοποιούνται για να ενισχύσουν τη γεύση των φαγητών, καθώς και να κάνουν τη συνοχή τους πιο πυκνή, δηλαδή να τα κάνουν πιο αφράτα. Ενώ τα σιτηρά βρίσκονται συχνά σε δημητριακά πρωινού και σε διάφορα άλλα ψημένα προϊόντα, συναντώνται κρυμμένα και σε άλλα τρόφιμα, όπως κέτσαπ, σάλτσες , ζωμούς, μίγματα καρυκευμάτων.

Η γλουτένη χρησιμοποιείται επίσης από μόνη της ως συμπλήρωμα πρωτεΐνης, ειδικά για τους ανθρώπους που δεν έχουν πρόσβαση σε άλλες πηγές πρωτεϊνών. Η πρωτεΐνη που περιέχει αποτελεί χρήσιμο υποκατάστατο κρέατος, ειδικά για όσους ακολουθούν χορτοφαγική ή και αυστηρά χορτοφαγική διατροφή. Οι απομιμήσεις κρέατος φτιάχνονται από συμπυκνωμένη γλουτένη.


Διατροφή χωρίς γλουτένη


Τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη αποτελούν μια νέα τάση δίαιτας, καθώς τα τελευταία χρόνια πολλοί ακολουθούν μια διατροφή χωρίς γλουτένη με σκοπό την απώλεια βάρους.  Στην πραγματικότητα μια δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι αβάσιμο πως οδηγεί σε απώλεια βάρους, καθώς όλα τα φαγητά έχουν θερμίδες, ακόμη και αυτά χωρίς γλουτένη. Επειδή όμως, η γλουτένη βρίσκεται σε πολλά φαγητά, όπως ζυμαρικά, κέικ, λιπαρά και επεξεργασμένα τρόφιμα, η αποφυγή αυτών των τροφίμων είναι λογικό να οδηγήσει σε μια μικρή απώλεια βάρους, που οφείλεται όμως στον περιορισμό των θερμίδων και όχι στη γλουτένη.





Πηγή: https://www.greenbay.gr